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Gli alimenti possono provocare nell'organismo tipi diversi di reazioni. Quella più conosciuta è la reazione allergica, che si manifesta con una sintomatologia evidente e di rapida insorgenza e che provoca una risposta immunitaria complessa con la produzione di immunoglobuline di tipo IgE (RAST positive).

Le intolleranze alimentari si presentano invece, come reazioni di ipersensibilità non immediate, senza produzione di immunoglobuline IgE (RAST Negative). Nelle intolleranze è l’introduzione ripetuta nel tempo di un determinato alimento che può far insorgere una particolare sintomatologia e dunque, l’eliminazione dalla dieta di quell'alimento porta alla scomparsa del sintomo.

I sintomi più comuni sono astenia, alitosi, afte orali, aerofagia, meteorismo, difficoltà nella digestione, edemi. In letteratura sono note diverse tipologie(cefalee, coliti, vertigini, diarree, mialgie, asma e riniti) risolte individuando la causa specifica in fenomeni di intolleranza agli alimenti.

La causa scatenante nelle intolleranze alimentari può essere riscontrata in una alterata funzionalità intestinale determinata da fattori diversi: gastroenteriti infantili, infezioni da rotavirus, enteriti nell’adulto, coliti croniche, trattamenti prolungati con farmaci cortisonici o antibiotici, stress emotivi o fisici (incidenti, interventi chirurgici).

Il periodo di eliminazione dalla dieta degli alimenti verso cui è stata messa in evidenza l’intolleranza , varia in base al grado di positività rilevato dal test (dal 1° al 4° grado).

Al paziente si consiglia di eliminare anche gli alimenti che appartengono alla stessa famiglia biologica (collaterali) o che contengono sostanze simili e anche i derivati.

Per notare i primi benefici e il miglioramento della sintomatologia è importante aspettare 48-72 ore e in alcuni casi anche 1 o 2 settimane. Al termine del periodo di astinenza si consiglia di reintrodurre nella dieta gli alimenti esclusi uno per volta, con frequenza di uno ogni cinque o sei giorni, valutando l’eventuale ricomparsa della sintomatologia. È opportuno, in ogni caso evitare di consumare in quantità eccessiva gli alimenti verso cui era stata evidenziata l’intolleranza.